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分割肉是指經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胭體,按不同的部位切割成不同大小的肉塊,經(jīng)速凍冷藏庫冷卻包裝 ( 或再凍結(jié) )后出庫銷售,大多數(shù)發(fā)達(dá)國家都是以預(yù)先包裝的分割肉,剔骨分割肉的形式銷售。目前我國一些鮮肉肉類加工廠也開始生產(chǎn)分割肉在大中城市銷售,前景看好,且隨著人們食品衛(wèi)生及鮮度、口感等要求 的不斷提高,低溫速凍分割肉的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。
國外分割肉速凍冷藏庫凍結(jié)技術(shù)參數(shù)庫溫: 一35 ℃一40℃
a大包裝25kg b小包裝o.2kg一1kg
18一20h( 從10℃一18℃)
①分割肉厚度2.5cm, 凍結(jié)時(shí)間為35分鐘
②分割肉厚度5cm,凍結(jié)時(shí)間為84分鐘
③分割肉厚度7.5cm, 凍結(jié)時(shí)間為150分鐘
④分割肉厚度90cm,凍結(jié)時(shí)間為190分鐘
速凍冷藏庫工藝流程如下：
屠宰后的牛被分割或半扇形進(jìn)人排酸冷庫間（排酸冷庫間溫度113℃±2℃）,排酸后進(jìn)人分割間（分割冷藏庫間溫度13℃±2℃）,分割肉經(jīng)真空膜包裝后,進(jìn)人速凍間（速凍冷藏庫間溫度一60℃）;凍結(jié)的分割肉經(jīng)包裝后進(jìn)人冷藏間（冷藏庫間溫度一18 ℃）。
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