中國是世界紅棗生產大國。目前我國紅棗常年種植面積和鮮棗年總產量均居世界第一。
但以深保鮮為龍頭的紅棗產業總體發展水平卻明顯落后于歐美一些發達國家, 尤其對紅棗保鮮庫的貯存保鮮還是一個近乎空白的技術環節。因為保鮮用鮮棗的特定技術指標要求比較苛刻, 特別是用于保鮮全粉、棗條、棗片的鮮棗, 所以需要其貯存保鮮具有不同于其他果蔬保鮮的特殊條件。
長期以來, 我國貯藏紅棗主要采取紅棗保鮮庫, 包括簡易土窖和改良窖, 窖內缺少溫度、濕度、氣體等調控設施, 完全依靠自然降溫和自然通風, 很難達到更佳保鮮條件, 所以造成紅棗大量發芽、腐爛, 損失率高達 30%; 后來有些地方采用低溫庫貯藏, 又導致紅棗塊莖內部的還原糖含量增高, 使得保鮮品質變劣。而國外十分重視紅棗貯藏保鮮技術研究, 并有專業公司從事此類技術研發。當國內開始興建全粉、棗條、棗片生產項目時, 國外成功的紅棗保鮮庫技術也隨之引進中國, 但其設計與建造費用十分昂貴, 就庫體公稱體積在2萬立方以上保鮮專用紅棗貯存保鮮庫整體設計應用而言, 我國仍主要依靠引進技術和進口配套, 為了實現這項技術的國產化, 確定開展大型保鮮冷藏冷庫用紅棗干燥低溫紅棗保鮮冷庫設計實踐。
加工用紅棗倉儲保鮮技術倉儲期紅棗的生理變化采后紅棗仍然是一個生命有機體, 其生理活動仍在繼續。紅棗塊莖離開土壤后, 首先會經過表皮木栓化過程, 以使采收時造成的創傷愈合, 也使表皮進一步成熟增厚, 用以抵御微生物侵入和保持水分。干燥環境與稍高溫度有利于木栓化形成; 同時, 采收初期紅棗會保持一段休眠期, 多數品種的自然休眠期為 2~ 4 個月, 環境溫度升高或降低能夠縮短或延長休眠期; 隨后即進入萌芽期, 塊莖上的主芽、副芽依次相繼萌發。另外, 采收后的紅棗始終具有呼吸功能, 尤以初期更強, 呼吸會產生二氧化碳和熱量并消耗營養( 棗肉和水分等) 。過高的二氧化碳濃度以及呼吸熱, 極易造成棗塊黑心并感染病菌,導致腐爛。在低溫下, 塊莖中的部分棗肉會轉變成還原糖, 溫度上升以后, 還原糖又可再度降解成棗肉。
國內外大量研究結果表明, 紅棗處在 棗塊呼吸微弱, 皮孔關閉, 各種病菌不易發展, 塊莖不發芽, 但棗肉糖化逐漸進行;時個別霉菌開始活躍棗塊呼吸強烈, 菌類迅速繁衍, 腐爛容易發生;時棗肉大量糖化, 食味變甜, 棗質變劣; 棗塊凍傷,大量腐爛。環境相對濕度在 80% ~ 90% 時, 棗塊水分保持良好, 過高易腐爛或提早成棗肉損失或變性, 降低甚至喪失利用價值。根據上述認識, 可以將紅棗倉儲期分為 3 個階段, 此劃分是研究設計紅棗專門紅棗保鮮庫的理論基礎。
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